海藻糖筆記

海藻糖Trehalose: 與膜蛋白有很好的親和力，可用作皮膚滲透劑，增加細胞的水化功能；有良好的保濕性，對皮膚粗糙、角
質層硬化有特效；有獨特的成膜性能，使肌膚保持嬌嫩細膩。

海藻糖的甜度僅為砂糖的
0.45，是一種較不甜的糖，用於麵包的餡料中吃起來不甜，因而降低蔗糖用量而使熱量降低。

海藻糖具有抗澱粉老化、抗蛋白變性、抗熱不起梅納反應等理化特性，因此在烘焙食品上可作為抗濕作用。
最近在西點界非常流行海藻糖,不僅是法國,日本的西點名廚十分喜愛運用這種新穎的糖類,就連台灣也逐漸在使用當中

現在很多人對於海藻糖的認知極為有限,也有許多人甚至以為海藻糖是種新開發的人工代糖,然而,海藻糖卻是不折不扣的天然糖類!

海藻糖是1859年被命名的,分子結構由兩個葡萄糖結合而成,海藻糖是種從太古就存在於地球的糖類,普遍存於海草、酵母、蕈類之中,由於現在科技的發達,才可以大量從酵母中萃取出海藻糖,也因此本來昂貴價格現在變的可親許多~

海藻糖有許多優點~因此現在開始運用在西點製作上
日本原裝進口

** 海藻糖 **
1832年從黑麥的麥角菌中首次提取出來，隨後發現海藻糖在人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、麵包、啤酒及酵母發酵食品中都有含量較高的海藻糖。海藻糖是白色結晶形新甜味糖質，與蔗糖同樣是由兩個葡萄糖單糖組成的雙糖，是屬非還原糖，非常穩定，對多種生物活性物質具有神奇的保護作用。
科學家們發現，沙漠植物在乾旱時幾近枯死，遇水後卻又可以奇蹟般復活；高山植物能夠耐過冰雪嚴寒；一些昆蟲在高寒、高溫和乾燥失水等條件下不凍結、不乾死，就是它們體內的海藻糖創造的生命奇蹟。海藻糖因此在科學界素有“生命之糖”的美譽
◎特性：
§　可使蛋白霜打發時的氣泡更安定、更紮實
§　降低糕點整體甜度，為砂糖的45%
§　可保存原料的油脂與水分，並阻絕濕氣
§　能抑制蛋白質變性及澱粉老化，延長賞味期
§　保持鮮度、留住美味，增強成品保濕抗凍
§　與水結合性佳，可降低微波時水分喪失過多

海藻糖是1859年被命名的,分子結構由兩個葡萄糖結合而成,海藻糖是種從太古就存在於地球的糖類,普遍存於海草、酵母、蕈類之中,由於現在科技的發達,才可以大量從酵母中萃取出海藻糖,也因此本來昂貴價格現在變的可親許多~

海藻糖有許多優點~因此現在開始運用在西點製作上

1.甜度較低:
海藻糖的甜度只有砂糖的45%,甜度較砂糖低,當然熱量也較低

2.保水性佳:
  海藻糖具有保水性佳的功效,烘烤後的西點可以濕潤,而且其亦有抑制澱粉劣化   
  的功用,可以避免西點乾燥,可長時間保持成品濕軟蓬鬆的狀態

3.耐熱耐酸性強:
  海藻糖比一般砂糖有著更好的耐酸性與耐熱性,所以在用來熬煮水果時,適量加  
  入海藻糖熬煮出來的糖漿不易焦糖化,更為清澈,熬煮的水果顏色更晶瑩剔透,
  也由於抗酸.水果在熬煮過程中,不易煮成爛泥狀,外型更佳!

4.健康效果佳:
  海藻糖的本身也具有保護多酚成分被酸與熱破壞的效用
  讓多酚成分能更完整的被吸收 ~

海澡糖雖然和砂糖、麥芽糖一樣都是屬於雙醣類，但是物性上不盡相同。
海澡糖雖然看起來和砂糖一樣，但事實上它和麥芽糖一樣都是屬於澱粉糖。

海澡糖在日本的食品衛生法裏面是也被歸類於「食品添加物」，是因為海澡糖使用多是著重其機能性。
至於在EU，海澡糖是歸類於「食品」。

配方中的砂糖是可以「部分」用海澡糖取代，完全用海澡糖取代不但沒有必要，可能也會有負面的效果，特別時海澡糖的熱量和砂糖一樣，都是1g四大卡，只是海澡糖的甜度較低而已，要真的只是為了降低甜度，直接把砂糖減量還比較實在，至少有減到熱量。

一般的西點，若要使用海澡糖替代砂糖，砂糖的20%大概是比較不會出搥的替代率，當然，因為產品不用，替代率也有很大差別。但是請牢記，不是海澡糖用越多，對成品越好。

至於麵包的話，更是不能完全替代砂糖，因為海澡糖和麥芽糖一樣，都不是酵母菌的主食，只用海澡糖的話，麵糰會發很~~~~慢。

重點1：海澡糖是「機能性」糖，取代部份砂糖可以，完全取代不但沒必要，也有可能有反效果。
重點2：海澡糖雖然安全的食品，但是一次攝取過多，有可能會拉肚子(如果我沒記錯，果寡糖好像也有這個問題) ← 60Kg的體重的人，海澡糖的同時攝取量以39g為限
重點3：海澡糖對患有糖尿病的人不適合。不能用海澡糖拿來取代砂糖當，因為砂糖和海澡糖都會增加血糖值。

海藻糖的主要作用是要讓麵包/蛋糕更保持濕軟＆蓬鬆。不是要代替糖的甜。所以只要糖量的20%就好。
但如果要做出有甜味的甜麵包就要90%的糖＆20%的海藻糖